¿A QUÉ SABE EL CALAMAR GIGANTE?

Hoy conocemos que el calamar gigante (Architeuthis dux) es una única especie con distribución mundial. También el tamaño máximo que puede alcanzar: unos 200 Kg de peso y hasta 18 metros de longitud total, contando con sus largos tentáculos. Además, que viven en las proximidades de los cañones submarinos. A lo largo de los años se han registrado capturas y varamientos en muchos lugares del mundo, pero principalmente en Terranova (Canadá), Asturias (Norte de España), Japón, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Esos registros tienen principalmente dos orígenes: ejemplares pescados por grandes arrasteros e individuos varados en la costa.

Los análisis realizados en los cadáveres mostraron dos aspectos que nos interesan desde el punto de vista culinario: 1ª) los tejidos musculares de estos cefalópodos están llenos de vacuolas; y 2ª) en esas vacuolas se acumulan sustancias ricas en iones amonio, que hacen que el animal pueda flotar entre aguas sin realizar grandes esfuerzos por mantenerse.

No obstante haber avanzado en los conocimientos sobre la biología y ecología del calamar gigante, todavía quedan muchas incógnitas por contestar. Por ejemplo, hasta ahora nadie ha publicado nada sobre su sabor. En este artículo se exponen varias experiencias inéditas sobre este particular.

Asturias  

 La primera información procede de España, concretamente de Asturias. En estas tierras pescadoras del Norte de la Península Ibérica, el calamar gigante tiene un nombre vulgar: “peludín”. El nombre hace referencia a que su piel se pela fácilmente y forma flecos alargados al rozarse con las redes de pesca o con las rocas y la arena de las zonas donde vara.

Luis Laria y Ángel Guerra contrastaron diversas fuentes y obtuvieron información sobre su uso culinario. Durante nuestra Guerra Civil (1936-1939), la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), y los años de postguerra (hasta 1956, aproximadamente), los calamares gigantes que se podían traer a tierra frescos eran condimentado y comidos por las familias de pescadores asturianos. Quizá esto también ocurría en Cantabria y Galicia, pero se carece de datos fidedignos para atestiguarlo. Aquellas fueron épocas de mucha hambre en España. La conclusión de esa experiencia culinaria fue que, bien secos, a la parrilla o cocidos y servidos con aceite de oliva, la carne era comestible, aunque tenía sabor amargo y era salada.

Las historias recogidas en Asturias de los viejos del lugar constataron que todo el mundo que lo comió afirmaba que era una carne de muy mala calidad, que estaba bastante amarga, y que su textura no era buena. Intrigado, en 2002, Guerra envió un buen trozo congelado de un calamar gigante capturado fresco a un cocinero vasco con dos estrellas Michelin. Su nombre es Andoni Aduriz y el restaurante se llama Mugarizt. Andoni tenía varias ideas: secarlo, liofilizarlo, cocerlo, hacerlo a la brasa, etc. Sin embargo, un desafortunado y aparatoso incendio quemó parte del restaurante y el fuego destruyó la cocina y la despensa donde estaba guardado el trozo de Architeuthis. Después de aquella fallida experiencia no se intentó ningún experimento más.

Terranova (Canadá)

  La segunda experiencia de la que se tiene constancia ocurrió en San Juan de Terranova en la primavera de 1973. El canadiense Frederick Aldrich había invitado a Clyde F.E. Roper, de los Estados Unidos, y Malcolm R. Clarke, del Reino Unido, para servir como miembros del tribunal de la tesis doctoral de C. C. Lu. Como recuerda Roper, la defensa del trabajo avanzó bastante bien y sin sobresaltos. Lu contestó todas las preguntas y recibió la calificación más alta. Probablemente hubo una recepción de algún tipo después de la lectura del acta, pero el acontecimiento festivo principal estaba con Mairi (la esposa de Lu) y en su casa. Ocurrió esa misma tarde. Fue una velada memorable en la que brillaron los valores culinarios de Mairi y Lu. La comida fue maravillosa. Se sirvieron platos típicos de Terranova y también de la cocina taiwanesa. Obviamente, no podían faltar numerosos y variados platos de Illex illecebrosus, la pota canadiense, presa favorita de miles de peces aves y mamíferos marinos del mar de Terranova.

Los aborígenes de esa tierra habían evitado invariablemente comer potas de esa especie durante siglos, pues consideraban que solo servían como cebo, sobre todo para pescar bacalao. Sin embargo, I. illecebrosus entró en su dieta, cuando Aldrich demostró su calidad durante sus entrevistas, hogareñas y relajadas, mantenidas con la gente más antigua de la industria pesquera tradicional y local.

Otro rayo de luz de la tarde vino con buen ron oscuro de Terranova. Bien comidos y bebidos, Clyde mencionó, como de pasada:

 – Me pregunto cómo sabrá la carne de Architeuthis?

 Lu respondió inmediatamente:

– No sé, pero tengo unos trozos en el congelador

 – ¡Vamos a probarlo! – dijo inmediatamente Clyde.

Entonces Lu sacó un pedazo de carne del congelador, Clyde lo cortó en trozos pequeños y lo dejó descongelar, mientras el grupo seguía charlando. Clyde decidió que el mejor modo de preparar aquella carne era cocinarla por el método más sencillo: cortada en trozos muy pequeños y ligeramente salteada (cruda y frita a fuego vivo) en aceite de oliva. Clyde estuvo tentado de añadir ajo, pero decidió que la prueba inicial no debería estar influida por el fuerte sabor de este magnífico ingrediente.

El olor del Architeuthis que se estaba cocinando no se parecía exactamente al de un calamar común (Loligo spp) o al de las potas (Illex spp), pero en aquel momento los protagonistas de esta historia no prestaron mucha atención a ese detalle. Después de un movimiento final en la sartén, Clyde sacó los trozos y los ofreció a los invitados supuestamente entusiasmados. Clyde se lo ofreció primero a Fred, quien declinó el ofrecimiento correctamente.

Malcolm dijo:

– No muchas gracias, primero terminaré mi bebida.

Finalmente, llegó el turno a Lu:

 – ¡NO! ¡Esta era una idea tuya, y, por lo tanto, tienes que probarlo tú primero!

Entonces Clyde cogió un tenedor, pinchó un trozo de calamar gigante y se lo llevo a la boca. ¡En cuestión de microsegundos arrojó el trozo de la boca y lo depositó en su mano abierta! ¡Todos los ojos se fijaron en él y brillaron maravillados de sorpresa! Cuando se acabaron las risas, Malcolm preguntó:

 –Pero… ¿que está mal?

Después de lavarse la boca, Clyde corrió a echar un trago de ron, y dijo:

– En primer lugar, es tan correoso como un neumático viejo; y en segundo, es tan amargo que me ha hecho fruncir el ceño.

Cuando el entusiasmo se calmó, los contertulios comenzaron a preguntarse por qué la carne era tan amarga. Lu aseguró que el trozo procedía de un individuo absolutamente “fresco y bien congelado”. No obstante, los demás quisieron saber cuánto tiempo había estado el bicho muerto antes de varar en tierra, a lo que no hubo respuesta.

A la mañana siguiente, con las cabezas más claras, fueron al laboratorio y analizaron el tejido. Descubrieron que tenía una gran cantidad de iones de amonio (amoniaco) en las vacuolas de sus músculos. De esa manera, solucionaron el misterio de por qué un bicho tan grande y de grandes profundidades flotaba hasta la superficie al morir. Los iones de amonio, que son el producto final más abundante del metabolismo proteico de los cefalópodos, son mucho ligeros que el agua de mar, y una vez que el calamar gigante, permanentemente nadador, muere en las profundidades hacen de flotadores, y los individuos moribundos, tarde o temprano, ascienden a la superficie, donde son devorados por depredadores oceánicos, o, en caso contrario, conducidos a tierra por las corrientes y el viento, causando mucho asombro y temor entre gente normal, que mora en la orilla, y la alegría y el aprecio de los curiosos teutólogos (biólogos de los cefalópodos).

Francia

A raíz de la redacción del libro Géants des profondeurs se abrió otra puerta. Michel Segonzac, coautor de ese libro con Ángel Guerra, decidió investigar a qué sabe un calamar gigante. A primeros de febrero de 2016, Guerra envió a Segonzac un trozo de 90 gramos procedente de un ejemplar hembra de 130 kg pescado por una pareja de barcos arrastreros en Asturias, fresco y en muy buenas condiciones. Los resultados de las experiencias culinarias de Michel fueron los siguientes:

 – Cocinado al vapor en olla a presión durante 10 minutos: el sabor es muy bueno, no es fuerte; la carne se funde en la boca, y no es muy salado.

– En agua hirviendo durante 20 minutos: igual resultado, pero no demasiado salado. Justo lo que hace falta.

 – A la plancha con una película fina de aceite de oliva: lo mismo, pero demasiado salado.

Conclusión: lo mejor es hervirlo en agua porque queda con una concentración de sal apropiada. En todo caso, Segonzac afirma que no encontró un olor y un gusto a orina, ni tampoco un sabor excesivamente amargo, como sería de esperar por los iones amonio, y había referido Roper.

Japón

El pueblo japonés está entre los de mayor consumo de cefalópodos. Disfrutan con los pulpos, los calamares y las sepias condimentados de numerosas maneras o curdos. En las costas japonesas los varamientos de calamar gigante son relativamente frecuentes; así, en los años 2014 y 2015 se registraron 57 individuos encallados en la costa.

Con esos precedentes, el calamar gigante también se consideró como un potencial producto alimenticio, pero la realidad es que ha sido muy raro utilizarlo en la industria pesquera comercial y la industria alimenticia japonesa.

Cuenta Tsunemi Kubodera, el investigador japonés que filmó por primera vez un calamar gigante vivo en su hábitat natural en julio de 2012, que una empresa de la industria alimenticia de productos marino trató de hacer un calamar tradicional secado (surume en japonés) a partir de un calamar gigante fresco hallado vivo en una red de enmalle. La empresa ofreció un pequeño pedazo de ese surume a la gente que asistía a un famoso festival de alimentos marinos. Lo que ocurrió es que el surume de calamar gigante fue relativamente bien acogido por la gente, pero su gusto no fue considerado tan bueno como el del surume hecho con la pota japonesa (Todarodes pacificus).

De todos modos, el calamar gigante es comestible y la tecnología de la industria alimenticia actual podría eliminar los inconvenientes de su sabor algo amargo y el exceso de sal.

 

Precaución

Aunque el calamar gigante fresco sea comestible, hay varios motivos por los que su explotación comercial debe desaconsejarse, entre otros: 1º) es una especie rara y emblemática de los fondos marinos, base alimenticia de numerosas especies; 2º) se desconoce el tamaño de sus poblaciones y su explotación podría alcanzar pronto la sobrepesca; 3º) sería muy poco rentable tratarla como especie objetivo de una pesquería, pues no forma bancos, los individuos adultos están muy dispersos en la columna de agua, y viven entre 250 y 1.500 metros de profundidad.

Agradecimientos

Deseo agradecer a mis colegas y amigos Clyde Roper, Michel Segonzac, Tsunemi Kuboreda y Luis Laria su ayuda para obtener información sobre la gastronomía y los aspectos culinarios del calamar gigante.

 
Para saber más
Cerullo, M.M. and Roper, C.F.E. 2012. Giant Squid: Searching for a Sea Monster. Capstone Press, North Mankato, Minnesota, USA.
Guerra, A. y González, A.F. 2009. ¿Qué sabemos del calamar gigante? Consejo Superior de Investigaciones Científicas y Libros La Catarata. Colección ¿Qué sabemos de?, Madrid.
Guerra, A., González, A.F., Pascual, S., and Dawe, E.G. 2011. The giant squid Architeuthis: an emblematic invertebrate that can represent concern for the conservation of marine biodiversity. Biological Conservation, 144 : 1989-1997.
Guerra, A. et Segonzac, M. 2014. Géants des profondeurs. Editions QUAE, Ifremer, Paris.
Guerra, A., González, A.F. and Pierce, G.J. 2018. First record on stranding of a live giant squid Architeuthis dux outside Japanese waters. Ecology, 99(3): 755–757.
Kubodera, T., Toshifumi W., Higuchi, M. and Yatabe, A. 2016. Extraordinary numbers of giant squid, Architeuthis dux, encountered in Japanese coastal waters of the Sea of Japan from January 2014 to March 2015. Marine Biodiversity, DOI: 10.1007/s12526-016-0618-7.

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