GASTRONOMÍA CURIOSA Y UNA RECETA DE COCINA, por José Manuel Mójica Legarre. Maestro de fogones

Música:  Italian Music – Background Chill Out

En estas curiosidades gastronómicas, tengo que abordar la tarea con una observación personal. Como Chef de cocina, empiezo a temer por la salud mental de los seres humanos. El esnobismo en el consumo de manjares exquisitos está comenzando a rayar en lo extremo. Y digo esto porque, si hace unos meses La Alcazaba publicaba un artículo de mi autoría titulado “Una cena de Navidad para tiempos de crisis”, donde traté de reunir en un menú los ítems más caros que pueden consumirse en la actualidad y en el que sostenía que el café más caro del mundo era el Kopi Luwak de Indonesia, cuyos granos son extraídos a medio digerir de los excrementos de un animal llamado Luwak, una especie de civeta, hoy debo decir que ha surgido un nuevo competidor: El café Marfil Negro. Este café, cuyo precio ronda los mil cien dólares por kilo, se elabora a partir de los granos de café a medio digerir que defecan un grupo de elefantes alimentados para tal fin en Tailandia. Sin comentarios.

Hecha esta aclaración, comenzaré hablando de patatas. Todos sabemos que este tubérculo llegado de América es hoy en día un alimento de consumo corriente en Europa; pero no siempre fue así. Antoine Parmentier, cuyo nombre llevan algunas recetas de cocina en cuya elaboración es parte importante la patata, es conocido por ser el gran impulsor del consumo de este tubérculo en Europa. En 1785, en medio de una enorme sequía en Francia, el rey Luis XVI ordena publicar una especie de manual para mejorar la alimentación del ganado, en el que se puntualiza que las patatas, entre otros productos, suponen una excelente comida sobre todo para las vacas que luego producen mucha leche y de buena calidad.

La leyenda quiere que Parmentier, una vez que consiguió el apoyo del rey para incitar a los franceses a que comiesen patatas, en 1786 desarrolló una curiosa artimaña que ha pasado a la posteridad. En los Sablons de Grenelle, en el terreno que la Academia de Agricultura había puesto a su disposición para el cultivo de patatas, hizo montar una guardia armada durante el día para dar la impresión de que aquel cultivo era, además de raro, muy caro y solo destinado al consumo de los nobles. Como la guardia armada se retiraba durante la noche, los pobladores de París se dieron a la tarea de robar los tubérculos y cultivarlos, contribuyendo así a su popularización. Parmentier, a quien Luis XVI dijo que un día Francia le agradecería el haber inventado el pan de los pobres, logró con su estratagema quitar la imagen que la patata tenía para convertirla en la legumbre del castillo y de la choza.

Cuando un elemento nuevo entra en las cocinas, antes de ofrecerlo a nuestros clientes, los chefs tratamos de entenderlo, de encontrar sus virtudes y de descubrir la versatilidad del mismo. La patata no fue una excepción. La primera referencia que tenemos de las popularísimas patatas fritas es, como poco, curiosa. En la población de Namur, Bélgica, existía una tradición por la que la población se reunía a las orillas del río Mosa, en el que se pescaban pequeños pececillos que freían después en abundante aceite. Uno de aquellos años en el que el invierno se alargó más que de costumbre, el Mosa aparecía completamente helado el día de la fiesta y, al no poder pescar sus peces, alguien tuvo la idea de cortar patatas a lo largo para que recordara la forma y el tamaño de los peces, y freír estas tiras en aceite. Había nacido la patata frita.

Debemos esperar hasta 1853 para que el Chef George Crum del Restaurante “Moon Lake Lodge’s”, en Saratoga Springs, Nueva York, harto de que su cliente Cornelius Vanderbilt, magnate del ferrocarril, le devolviera las patatas fritas por estar cortadas demasiado gruesas, decidiera vengarse cortándolas tan finas como le fue posible para que Vanderbilt no las pudiese pinchar con el tenedor. El hecho es que, en lugar de consumar su venganza, aquella nueva forma de cortar y freír las patatas, tuvo un éxito inmediato pasando a llamarse patatas chip.

Cuando se inauguró la línea del ferrocarril París-Saint Germain, el Chef Colinet preparó para los invitados, entre los que se encontraban el rey Luis Felipe y su esposa Amélie, un banquete con los mejores elementos de la época que se serviría en la estación de Saint Germain profusamente decorada para la ocasión. Calculando el tiempo que tardaría en llegar el tren que transportaba a los asistentes al acto, el chef dio orden de comenzar a freír las patatas que servirían de guarnición al solomillo del menú.

En medio de aquella tarea, la puerta de la cocina se abrió de golpe dando paso al jefe de estación que anunció un notable retraso del tren. Colinet ordenó que sacaran las patatas del aceite y las colocaran en una bandeja; pero cuando los invitados llegaron y tomaron asiento, el Chef se dio de bruces con unas patatas totalmente inservibles por su aspecto arrugado. Mientras Colinet trataba de hallar una solución al desaguisado, el aceite iba aumentando su temperatura y, cuando comenzó a echar las patatas, para ver si podía salvarlas, se sorprendió al ver cómo estas se hinchaban y adquirían un agradable color dorado. Aquellas primeras patatas suflé fueron tan del agrado de los comensales que el mismo monarca Luis Felipe mandó llamar al Chef para felicitarle personalmente por aquella maravillosa creación. Y es que la suerte también influye en la creación gastronómica aunque, eso sí, la inspiración, el golpe de fortuna, siempre llega cuando estás trabajando.

Una receta curiosa:

BRANDADA DE BACALAO

Esta variante de la receta tradicional de la Brandada, sustituye las patatas cocidas por patatas asadas, lo que le da un giro muy agradable al resultado final.

 

BRANDADA DE BACALAO

Noemí Escalona.

Ingredientes para cuatro personas.

½ Kg. De bacalao desalado

½ Kg. De patatas

Perejil picado

Aceite de oliva

Ajo

Sal

Pimienta negra

 

PREPARACIÓN

Asar las patatas enteras, pelarlas y desmenuzarlas con ayuda de un tenedor. Añadir perejil y ajo picado al gusto y mezclar.

Desmenuzar el bacalao desalado y mezclar con la masa de patata, ajo y perejil.

Una vez bien mezclado, añadir aceite de oliva removiendo constantemente hasta que la mezcla emulsione ligeramente.

Salpimentar y colocar en una bandeja al horno a 180 grados durante 20 minutos.

Gratinar para conseguir dorar la brandada antes de servir.

Decorar con aceitunas negras.

Se puede acompañar con alioli y pan tostado.

 

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