GASTRONOMÍA HISPANO-ÁRABE por José Manuel Mójica Legrarre. Maestro de la cocina y fogones. Escritor escéptico.

Si exceptuamos las exigencias abusivas de nobles de medio pelo y señores, los precios puestos por los intermediarios, las pestes, la baja calidad de vida, la Inquisición, la mala leche de los eclesiásticos y las carencias alimentarias de una gran parte de la población, que por otra parte eran comunes en toda Europa, podemos afirmar sin temor a errar que en España, durante la dominación árabe, se podía disfrutar de una existencia sosegada, casi apacible, siempre y cuando se perteneciese a la nobleza, a la Iglesia o a la clase acomodada de quienes comerciaban o colaboraban con los invasores.

     Entrando de lleno en la influencia que recibió la cocina española de las llegadas de otras latitudes, es preciso comentar que antes de la aparición de los musulmanes en nuestro territorio no teníamos la gran variedad de productos de los que presumimos hoy en día. Debemos recordar que, cuando los refinados cortesanos musulmanes entraron en España para asentarse definitivamente, sin sospechar en ningún momento el tipo de gente con el que se iban a encontrar, trajeron con ellos la caña de azúcar, que luego se llevó a tierras americanas como si fuera un producto autóctono de la vieja piel de toro, la palma datilera típicamente ilicitana, los levantinos limones y las valencianas naranjas, los melocotones oriundos de Calanda y otros frutos hasta entonces sólo conocidos por quienes habían participado en las Cruzadas, dejándose la piel, y más de uno algún miembro, al fanático grito de “Deus lo vult”.

     Los árabes también aportaron a nuestro mestizo acervo cultural, diferentes pueblos nos habían dado ya por todos los lados posibles, el conocimiento avanzado de la agricultura, incluido el uso de irrigaciones y de norias, tan típicos de la huerta murciana, lo que dio un fuerte impulso al cultivo de la tierra; pero además de las novedades en la agricultura, recuerden que en España no se conocían todavía los campos de golf, trajeron con ellos nuevos sabores, nuevas técnicas culinarias que, poco a poco se fueron mezclando con las autóctonas para dar paso a una gastronomía de fusión que fue la madre de la cocina tradicional española.

      Al conquistar la península ibérica en el siglo VI, los musulmanes implantaron algunas siembras nuevas en España; entre otras, la granada, el algodón o la berenjena. Según muchos autores, en esta época, el arroz se convertiría en la gramínea que personifica una parte importante de la cocina española. El cultivo del arroz ‐cuyo nombre viene de la palabra griega oryza‐, llegó a la península antes que los árabes y es muy posible que comenzara a cultivarse en el siglo V, cuando los bizantinos dominaron el suroeste del país. Sin embargo, si los bizantinos trajeron el arroz a España, los árabes fueron los que lo desarrollaron hasta hacer de él una gran riqueza exportable; gracias a ellos se mejoró de manera notable el cultivo de este cereal y se popularizó su consumo en todo el territorio, lo que debió inspirar a un iluminado ser humano, mil veces bendito sea, para crear la primera paella de la Historia.

      En sus orígenes, la cocina de los árabes que llegaron a España era la usual que correspondía a una alimentación básica, consistente en carne de cordero, y algunos productos vegetales. En resumen, según los escritos de aquellos invasores musulmanes, cuyos tataranietos reclaman ahora la propiedad de Al Ándalus sin siquiera presentar las notas simples del Registro, “las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne” ¡Qué poesía!, ¡pero, qué tierna espiritualidad coránica rezuma esta frase!

Si hacemos caso de esta afirmación que puede encontrarse en uno de los relatos que leemos en “Las Mil y Una Noches”, la cocina árabe  de  aquel  tiempo  tenía  una  clara  orientación  al  consumo  de carne; pero conforme los miembros del club de fans de Alá –loado sea eternamente y tal- fueron abandonando los territorios desérticos y fueron conquistando otras regiones más fértiles, introdujeron paulatinamente en su cocina nuevos elementos que la fueron enriqueciendo para llegar a la que introdujeron en la península Ibérica.

      Para entender mejor esto hay que partir de una afirmación básica: La cocina árabe que entra en España no es propia de un sólo país, sino que es común a bastantes países de África y del Medio Oriente. Cuando aquellas tribus que ocupaban los desiertos más calurosos del planeta tomaron contacto con la cocina de Bizancio, entraron en estrecha relación con los gustos de la población bizantina de la época y, por supuesto, con los productos exóticos llegados hasta esas tierras a causa del comercio que mantenían los mercaderes bizantinos con el Extremo Oriente; se ve que la pluriculturalidad, al menos en aquel entonces, era enriquecedora para todos. Es fácil deducir que de todos estos pueblos que mantenían líneas comerciales con Oriente, sobre todo los árabes, heredaron su inclinación al uso, a menudo abuso de las especias, y a pesar de éstas circunstancias tan favorables para sus cocineros, no consiguieron alcanzar la variada riqueza culinaria que, ya en aquellos años, se podía encontrar a lo largo de todo el litoral del mar Mediterráneo.     

     Para comprobar este hecho que afirmo, no hay sino echar una ojeada a la cocina de aquellos años que se trabajaba habitualmente en Marruecos, Libia, Túnez, Argelia o Egipto.

     Los viajeros españoles que se veían obligados a comer en las mesas musulmanas o judías, iniciaron una costumbre que todavía respetan los turistas íberos en cuanto ponen los pies fuera de su casa: se quejaban de que los alimentos eran más picantes que en los territorios cristianos por debido al abuso de pimienta, de ajo o de azafrán; y es que, como en España, no se come en ningún sitio, a decir de los españoles que van de vacaciones al extranjero que son los mismos que, cuando comen fuera de casa en su país protestan todos los platos, claro.

En esta cocina de fusión, los profesionales de los fogones utilizaron la cebolla, la almendra, la pimienta, bases esenciales para las salsas, perfumaron con canela, cilantro, poleo, alcaravea, orégano, albahaca, comino, hinojo, jengibre, flores de clavo, hierbabuena y ruda. Sazonaban con el zumo de naranjas amargas, con agua de rosas y también con flor de azahar.

     Una de las especias más utilizadas en las mesas de los nobles es el azafrán que siendo originario de la India se logró cultivar en algunas zonas de España, convirtiéndose en un condimento indispensable. En la cocina predominaron los embutidos, albóndigas y pasteles de carne, además de las hortalizas, panes, aceite de oliva, guisos, potajes, carnes de caza, pescados y dulces. Conocieron el helado y la pasta a través de los persas, que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistachos.

     Mientras tanto, la vid y el vino no dejaron de progresar a pesar de ser un poco menos que clandestinos; reconocerán que los españoles nos las hemos arreglado desde la más remota antigüedad para refrescarnos el gañote con un buen morapio a pesar de la legislación vigente.

Fideos, azafrán y ñoras

Una de las aparentes sorpresas con las que podemos encontrarnos en la alimentación de estos años es el consumo de la pasta en España. Aunque la hipótesis más extendida, ahora descartada por casi todos los historiadores de la gastronomía mundial, situaba los orígenes de este alimento en China, desde donde habría llegado en pleno siglo XIII hasta Italia gracias a los viajes de Marco Polo, hoy en día sabemos que ya en el Imperio Romano se consumía una masa de harina y agua cocida, muy parecida a la pasta consumida hoy, a la que llamaban “lagano” –si se molestan en buscar esta palabra en internet comprobarán que una de las mejores pastas fabricadas en Italia lleva este nombre-. Además en otros países asiáticos, como es el caso de la India, e incluso algunos territorios árabes, elaboraban desde tiempos inmemoriales una especie de pasta de harina con agua llamada “sebica” que viene a significar “hebra” o también “cordón”.

      La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, “fideos”, palabra que viene del mozárabe y del árabe “fidáwš”, ha llegado hasta nuestros días y aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII; al mismo tiempo, numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona de influencia de la Corona de Aragón, por lo que, dados los habituales contactos comerciales, personales y migratorios dentro de los territorios españoles, desde siempre hemos sido un poco “culo inquieto”, es muy posible que el consumo de estos hilos de harina amasada y cocida, se popularizase desde el reino de Aragón.

      Así los invasores árabes fueron quienes introdujeron el consumo de pasta en la península, y quiénes acostumbraron a los aragoneses a consumirla mucho antes de entrar en posesión del Reino de Nápoles; pero también los árabes trajeron especias y formas de cocina desconocidas en aquella época y, además, nos regalaron el refinamiento de los postres, y algunas delicias que aún hoy sorprenden por su delicadeza.

Uno de los dulces que posiblemente hayan llegado a territorio español con el inicio de la conquista musulmana, es el mazapán; pero al ser un dulce tan codiciado y tan sabroso, cada una de las partes interesadas en apuntarse la paternidad de tan dulce manjar defiende teorías disímiles, e irreconciliables; como mi labor en este artículo no es la de emitir opiniones personales sobre la historia -¡ja!-, sino informar de los hechos, expondré algunas de las versiones que he llegado a conocer.

      Los sicilianos sostienen la versión de que un postre similar al mazapán ya se consumía en la Antigua Grecia, donde se alababan ardientemente las bondades de una pasta fabricada a base de almendras y endulzada con miel. Defienden además que, con la llegada de la era cristiana, es muy posible que este dulce de almendras y miel se incorporase a las mesas que se preparaban para celebrar las Pascuas y, justo en ese momento, recibiría el nombre de “panis martius”, o “pan de marzo”, mes en el que se celebra esta festividad, expresión que terminaría abreviada dando lugar a la palabra italiana “marzapane”; obsérvese que, en literatura, el orden de las palabras no sólo altera el producto sino que es capaz de cambiar la historia.

Hay aún otra versión italiana que sostiene una teoría diferente sobre el nacimiento del mazapán. Dicen, o érase una vez, una noble italiana llamada Eloísa Martorana, que mandó construir a sus expensas, lo más seguro es que fuera a costa del sudor de sus campesinos, un monasterio en la isla de Sicilia. Por lo visto las hermanitas de este convento, muchas de las cuales eran de origen griego, para ayudarse económicamente y mejorar el diario sustento, elaboraban una deliciosa masa de azúcar y almendras, con la que confeccionaban figuritas de frutas y animales, pintándolas con colores comestibles a base de azafrán, goma arábiga y pigmentos vegetales, que serían los antecesores del mazapán que conocemos.

      Por su parte, los toledanos aseguran que el mazapán fue descubierto por las monjitas del convento de San Clemente de Toledo, durante la recia hambruna que siguió a la batalla de las Navas de Tolosa. Cuentan las leyendas que, como no había trigo y la carencia de alimentos era casi total, para nutrir a los enfermos que estaban en el hospital y a los hambrientos que llegaban a pedir comida, las dulces religiosas, nunca mejor dicho, idearon esta masa de almendras y azúcar, aprovechando la feliz circunstancia de que sus despensas estaban llenas de ambos ingredientes; pero nadie explica el por qué tan caritativas monjitas tenían tal cantidad de un 

producto tan caro como el azúcar apalancado en las despensas del convento.

     La  versión musulmana defiende que ya en “Las Mil y Una Noches se hablaba del mazapán, que se le cita como el tipo de comida que se consumía para poder soportar los rigurosos ayunos del Ramadam, y  también como  una suerte  de alimento  afrodisíaco que levantaba la moral a los varones, además de otras cosas digo yo, para poder cumplir con sus múltiples deberes conyugales con las diferentes esposas del harén. Sea cual sea la verdadera historia de su origen, la palabra mazapán parece provenir del vocablo árabe “manthabahn”, que era el nombre que recibía el recipiente donde se guardaba esta masa, aun- que no falta quien asegure que procede del vocablo árabe “mauthaban”, que traducido literalmente significa “rey sentado” en una clara insinuación a forma que daban a las figuras que se elaboraban con este dulce.

      Creo que no importa demasiado quién tenga la paternidad, porque lo realmente interesante es que se llegara a descubrir algo tan delicioso como el mazapán; aunque no dejo de pensar cómo podrán defender algunos la pureza étnica de los exquisitos panellets.

Hasta el momento queda muy claro que la cocina española, fue muy influenciada por los sabores del Medio Oriente; las fritadas de espinacas, las berenjenas rellenas, los buñuelos y algunas salazones de huevas de pescado, pasaron a las mesas cristianas que, en algunos casos, se ocupaban en añadir jamón, embutidos o productos del cerdo para diferenciar sus guisos de los que habitualmente consumían moriscos y judíos. La gastronomía tiene mucho que ver con la vida social de los pueblos y corre pareja a la historia de los hombres; o como los simplifican por ahí, somos lo que comemos.

      A pesar de que se conoce muy bien la agricultura musulmana, se sabe poco de su alimentación, y de su arte culinario. Posiblemente no es por falta de textos, sino por la escasa inclinación que ha habido por parte de los autores a meterse en ello. Lo primero que se publicó fue el tratado de Ibn Abdun, y luego el de Al‐Saqati, únicas fuentes indirectas que dan alguna noticia y una cierta idea de las costumbres culinarias del noroeste africano y del Al‐Andalus en la Edad Media.

     Ambrosio Huici Miranda escribió en 1966 la obra “Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo VIII sobre la cocina Hispano‐magrebí”. Este tratado consta de seis partes muy desiguales. La primera de recetas, la segunda de jarabes, la tercera de lácteos, la cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales y la sexta de arropes, granadas e higos. Estas páginas constituyen una especie de resumen culinario donde aparecen, sin ningún orden, las más diversas especialidades, sin ninguna indicación de recetas ni ningún método de manipular las materias primas. El autor, eso sí, encumbra la limpieza y el aseo que debe tener la cocina y cita varios ilustres epicúreos y Califas, además de sultanes que compusieron textos delicados y sobrios sobre gastronomía y cocina. Establece también los distintos utensilios de los fogones, así como las normas a seguir en el servicio doméstico;

pero también expone que existió un complicado protocolo de la buena mesa.

El orden de los platos explica minuciosamente este ceremonial como lo recoge Ambrosio Huici en su obra:

     ʺLo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases; después de esto el plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado almorí, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum, luego el segundo de miel; ésta es la sucesión de los siete platos y el orden en que se comen. Muchos de los grandes personajes y su séquito ordenan que se pongan en cada mesa ante los comensales los platos separados, uno después de otro esto, por mi vida, es más hermoso que poner un montón indigesto, todo en la mesa y es más elegante, más adecuado y más nuevo; ésta es la moda de la gente de Al‐Andalus y de Occidente, de sus caudillos, personajes y hombres de mérito desde los días de Umar ben Aabb al‐Aziz y los Manu Umaya hasta ahoraʺ.

     Respetando las costumbres orientales, no todo el vino que se tomaba era de uva, ya que otros zumos de frutas eran más o menos permitidos y el vino se refrescaba y se mezclaba con agua. Como curiosidad, diré que el vino no solía beberse en las comidas sino con amigos porque el beber vino no era considerado como algo natural pero tampoco era calificado como un pecado.

Imágenes de Wikipedia

     Los huéspedes comían sentados sobre cojines alrededor de la una mesa baja y tomaban directamente la comida de la bandeja sin platos individuales. No usaban ni cuchillo, ni tenedor y acompañaban la comida con pan. El lugar de reunión podía ser una sala, el patio de una casa, en una casa de campo o anclados en ríos y lagos; algunas de estas reuniones se solían celebrar en el Guadalquivir o en el Ebro. Quizás por  eso el  ex-alcalde de  Zaragoza, señor  Belloch, embullado por la alianza de civilizaciones, quiso acostumbrar a los habitantes de la capital maña a navegar en la compañía de barquitos fluviales que se creó para cruzar el Ebro que en ese trayecto tiene tres metros y medio de profundidad; es difícil sustraerse a la aventura de una navegación de doscientos cincuenta metros entre puentes y edificios, ¡anda qué…!

Resumiendo, el cambio de la cocina española a la hispano-árabe no se produjo de una forma radical sino que fue calando en las modas sociales, de modo paulatino, o palatino ya que descendía de los palacios hacia el común de los mortales en un efecto cascada igual que el consumo de cocaína que bajó de ciertos grupos de la jet set hacia los ejecutivos agresivos y otros trepas, como una lógica reacción a la cerrazón medieval impuesta por los gerifaltes religiosos de la época. Por otra parte, la novedosa forma de considerar al hombre como ente individual y no como masa anónima, tal y como habían preconizado siglos atrás filósofos griegos y romanos, el modo de liberarlo de presiones y colocar al ser humano en el centro del Universo, que es una forma culta de expresar que el hombre podía vivir perfectamente centrado en la borra de su ombligo, hizo que quienes disponían de una bolsa bien repleta, aburridos de otras formas horizontales de solazarse a costa de cortesanas experimentadas, y de virgos campesinos, buscaran el disfrute en algo tan prosaico como había sido hasta entonces la tarea de alimentarse, que no había pasado de invertir el proceso de expulsión del sobrante de la combustión alimentaria. Esta nueva manera de alimentar el alma y el cuerpo con el mismo nivel de exquisitez y cuidado es la que obligó a los cocineros a esmerarse en la preparación de sus recetas y, pareja a esta dedicación, empezó a surgir una nueva clase de obreros, elitistas, sí, muy bien remunerados, también, pero trabajando catorce horas diarias como cualquier hijo de vecino, que pasaron de ser humildes guisapapas a convertirse en los primeros cocineros/artistas de la Historia de la Humanidad.